भारतीय शाकाहारी भोजन सिर्फ़ खाने की चीज़ नहीं है।यह अर्पण है। यह प्रार्थना है। यह स्मृति है।
हर राज्य की अपनी थाली होती है।हर थाली की अपनी आत्मा होती है।यह कोई वैश्विक खाद्य चलन नहीं है।यह हज़ारों सालों की परंपरा, स्वाद और तपस्या है।अगर आप इस ख़ज़ाने को भूल गए हैं,तो इसे पढ़ें - और याद करें कि आप कौन हैं।
1. पंजाब - लंगर दाल और तंदूर की आग
लंगर दाल बिना प्याज़ या लहसुन के बनाई जाती है,लेकिन फिर भी पेट भर देती है और दिल को छू जाती है।प्यार से परोसी गई, साथ में करहा प्रसाद - यह कोई व्यंजन नहीं, सेवा है।इसमें तंदूरी भरवां आलू या कोयले पर पका हुआ कुरकुरा पनीर टिक्का मिलाएँ,और आपको पता चल जाएगा कि पंजाब का खाना एक साथ शक्ति और शांति क्यों देता है।यहाँ, भोजन दिखावा नहीं - शक्ति है।
2. गुजरात - एक ऐसी थाली जो कभी खत्म नहीं होती
और कहाँ आप अपने दिन की शुरुआत ढोकला से और अंत श्रीखंड से कर सकते हैं?
गुजराती खाना संतुलन से भरपूर है -मीठा, खट्टा, नमकीन, मसालेदार - सब एक ही थाली में।यहाँ फरसाण, थेपला, खिचड़ी, दाल, कढ़ी, पापड़, अचार, मिठाइयाँ हैं -सब कुछ प्यार और देखभाल से बनाया गया है।यह जीभ और पाचन दोनों के लिए भोजन है।असली सभ्यतागत भोजन डिज़ाइन कुछ ऐसा ही दिखता है।
3. तमिलनाडु - जहाँ मंदिर का खाना जीवन बन जाता है
यहाँ सांभर सिर्फ़ सांभर नहीं है।
इसे प्राचीन मंदिर ग्रंथों के नियमों के अनुसार बनाया जाता है।
नारियल की चटनी, नींबू चावल, इमली चावल - सभी में पवित्रता है।न लहसुन, न प्याज - सिर्फ़ भक्ति।मदुरै और रामेश्वरम जैसे मंदिरों में,यह भोजन देवताओं के लिए भोग के रूप में तैयार किया जाता है।इसे खाते हुए ऐसा लगता है जैसे आप किसी यात्रा का हिस्सा हों।
4. उत्तर प्रदेश - त्योहारों और खान-पान की धरती
देसी घी में बनी आलू की पूरी।
मथुरा पेड़ा। बनारस की टमाटर चाट।अयोध्या के मंदिरों की खिचड़ी।एक साधारण रायते का स्वाद भी ऐसा लगता है जैसे किसी उत्सव से आया हो।
उत्तर प्रदेश सिर्फ़ खाना ही नहीं परोसता - बल्कि इतिहास, आस्था और खुशियाँ भी थाली में परोसता है।हर निवाला ऐसा लगता है जैसे आप किसी कहानी का हिस्सा हों।
5. महाराष्ट्र - सादा खाना, गहरी ताज़गी
घी वाला वरन भात माँ के आलिंगन जैसा सुकून देता है।
गणपति के लिए मोदक मिठाई नहीं - बल्कि ईश्वर को अर्पित किया जाने वाला प्रसाद है।
पूरन पोली, भरली वांगी और मिसल पाव - हर एक में परंपरा की परतें हैं।महाराष्ट्र का खाना शोरगुल वाला नहीं होता।
लेकिन यह आपके साथ एक पुराने भजन की तरह रहता है।
6. राजस्थान - योद्धा आत्मा वाला सात्विक भोजन
प्याज और लहसुन के बिना भी, राजस्थान का शाकाहारी भोजन स्वाद से भरपूर है।दाल बाटी चूरमा, गट्टे की सब्ज़ी, केर सांगरी - सूखी ज़मीन के लिए बने, लेकिन पौष्टिकता से भरपूर।
यह राजाओं और संतों का भोजन है।यह अकाल के दौरान पकाया गया भोजन है,फिर भी शाही भावना से पोषित।
रेगिस्तान ने हमें जीवित रहना सिखाया - और राजाओं की तरह खाना सिखाया।
7. केरल - केले का पत्ता, नारियल और हर व्यंजन में आशीर्वाद
केले के पत्ते पर परोसा गया पूरा सद्या भोजन नहीं -यह एक समारोह है।अवियल, ओलान, थोरन, पायसम - ये सभी वैदिक परंपरा में निहित हैं।नारियल सिर्फ़ स्वाद नहीं, बल्कि शुद्धता है।यह भोजन सात्विक, पवित्र और अत्यंत मौसमी है।
आप हर चम्मच में मंदिर की घंटियों की आवाज़ महसूस कर सकते हैं।
8. बंगाल - माँ के प्यार से पकाया गया भोग
लोग बंगाल को मछली के लिए जानते हैं।लेकिन असली रत्न तो इसके मंदिरों में बनने वाले भोग हैं।आलू दम के साथ लूची, बन भाजा के साथ खिचड़ी, धीमी आंच पर पकाए गए पायेश -
ये दुर्गा पूजा के दौरान और रोज़ाना देवताओं को परोसे जाते हैं।यह भोजन सिर्फ़ भूख मिटाने के लिए नहीं है।यह थाली में सजी शक्ति है।
9. मध्य प्रदेश - हृदयस्थली और पवित्र स्थलों का भोजन
उज्जैन में मालपुआ, गाँवों में दाल बाफला, महाकाल में साबूदाना खिचड़ी -मध्य प्रदेश के शाकाहारी भोजन में मंदिरों की जड़ें और गाँव की आत्मा दोनों हैं।साधारण सामग्री से बना, धीमी आँच पर, पूरे मन से पकाया गया।यह भोजन आपको मॉल में नहीं मिलेगा।यह आपको वहाँ मिलेगा जहाँ श्रद्धा रहती है।
10. कर्नाटक - उडुपी व्यंजन एक खामोश चमक है
न लहसुन, न प्याज। लेकिन पूरा स्वाद।उडुपी भोजन का जन्म मठों में हुआ था -भिक्षुओं, छात्रों और देवताओं की सेवा के लिए।
बिसी बेले बाथ, नीर डोसा, नारियल की चटनी, मैंगलोर बन -
यह परंपरा, स्वास्थ्य और दिव्य स्वाद का एक मिश्रण है।यह भोजन शोर नहीं मचाता।
यह आपको विनम्र बनाता है।
11. हिमाचल प्रदेश - देवताओं की भूमि का भोजन
यहाँ खाना जल्दी में नहीं पकाया जाता।यह धीमा, स्थिर और सात्विक होता है - पहाड़ों की तरह।सिद्दू, मदरा, दही के साथ चना दाल, बबरू, सेपू बड़ी -
हर व्यंजन देसी, मिट्टी से बना और शुद्ध होता है।धाम (स्थानीय त्योहारों) के दौरान, तांबे की थालियों में, पूरे अनुष्ठान के साथ परोसा जाता है।यह ऐसा भोजन है जो हड्डियों को गर्म करता है और आत्मा को शुद्ध करता है।
12. ओडिशा - देवताओं को भोग लगाने वाले 56 भोग
और कहाँ भगवान को हर दिन 56 प्रकार के भोग अर्पित किए जाते हैं?जगन्नाथ पुरी की रसोई दुनिया की सबसे बड़ी मंदिर रसोई है।खिचड़ी, दालमा, खट्टा, पोड़ा पीठा, रसभरी, और भी बहुत कुछ -ये सभी मंदिर सेवकों द्वारा पकाए जाते हैं, परोसने से पहले इन्हें चखा नहीं जाता।
यह सिर्फ़ शाकाहारी भोजन नहीं है -यह तपस्या से बना प्रसाद है।
13. बिहार - सादगी से ताकत
खुली आग पर भुना लिट्टी चोखा, ताड़ पर लपेटा हुआ सत्तू का पराठा,मिट्टी के बर्तनों में दही-चूड़ा, काली मिर्च के साथ मखाने की सब्ज़ी,गुड़ और प्यार से बना तिलकुट।बिहार का खाना आपको घरों में मिलता है, होटलों में नहीं।इसमें कोई छलावा नहीं, कोई चमक-दमक नहीं - बस शुद्ध, ग्रामीण आत्मा।
14. आंध्र प्रदेश - सात्विक अग्नि, पूर्ण स्वाद के साथ
लोग आंध्र के मसालों से डरते हैं। लेकिन शुद्ध शाकाहारी आंध्र भोजन गहरा और सात्विक होता है।पुलीहोरा, गोंगुरा पचड़ी, पेसरट्टू, घी वाला पप्पू,
मंदिरों के रसोई से इमली चावल।
मिट्टी के बर्तनों में बनाया गया। शांत हाथों से परोसा गया।
यह अनुष्ठानों, ऋषियों और उन घरों का भोजन है जहाँ आज भी भगवान को सबसे पहले भोग लगाया जाता है।
15. दिल्ली -चटनी के साथ परोसा गया
छोले भटूरे, राजमा चावल, दही और अचार के साथ पराठा,
आलू टिक्की, कचौरी, दही भल्ला - ये सब पुरानी दिल्ली की संकरी गलियों से हैं।हर चीज़ में मसाला और यादें ताज़ा हो जाती हैं।दिल्ली का खाना नाज़ुक नहीं है। यह बोल्ड, शोरगुल वाला, एटीट्यूड से भरपूर है -फिर भी सदियों से चली आ रही सात्विक मेहमाननवाज़ी में रचा-बसा है।
16. छत्तीसगढ़ - जंगल का अपना भोज
यह खाना आपको रेस्टोरेंट में नहीं मिलेगा।अंगाकर रोटी, चना सिरा, ठेठरी, फरा, चावल के पकौड़े,सब हाथ से बनाए जाते हैं, लकड़ी की आग पर पकाए जाते हैं।आदिवासी रसोई में अपने आस-पास उगने वाली चीज़ों का इस्तेमाल होता है -
कोदो, कुटकी, जंगल की हरी सब्ज़ियाँ, जंगली जामुन।
सादा, असली, अछूता - यह फ़ास्ट फ़ूड से पहले का भारत है।
17. असम - पूर्व से पवित्र चम्मच
सब सोचते हैं कि असम का मतलब सिर्फ़ मछली है।
लेकिन हर सत्र और नामघर में,
शाकाहारी भोजन भोग के रूप में पकाया जाता है:जोहा चावल, आलू पिटिका, कच्चे केले की सब्जी, खार और मौसमी साग।
मसालेदार नहीं, बल्कि हल्का और सात्विक।यह ऐसा भोजन है जो जीभ को सुकून देता है और दिल को रोशन करता है।
18. उत्तराखंड - तपस्वी का भोजन
मंडुआ रोटी, भट्ट की चुरकानी, झंगोरा खीर, आलू के गुटके -
यह हिमालय का भोजन है, जहाँ ऋषिगण विचरण करते थे।
लोहे की कड़ाही में पकाया जाता है, धातु की थालियों में परोसा जाता है,हर व्यंजन सादा लेकिन प्राणिक ऊर्जा से भरपूर होता है।
यह आपकी जीभ को उत्तेजित नहीं करता।यह आपके मन को जागृत करता है।
19. जम्मू और कश्मीर - शैव भोजन जिसे दुनिया भूल गई
हाँ, यहाँ मांस तो मिलता ही है - लेकिन 100% शाकाहारी कश्मीरी पंडित व्यंजन भी।
दम आलू, नदरू यखनी, हाक साग के साथ राजमा, सौंफ और दूध के साथ पनीर।न लहसुन। न टमाटर।सिर्फ़ हींग, अदरक, और प्राचीन हिमालयी शैली।यह भोजन शांत, सात्विक और शक्तिशाली है।इसमें प्राचीन शैव कश्मीर की भावना समाहित है।
20. अंतिम सत्य - भारतीय शाकाहारी भोजन एक हथियार और वरदान है
इसने रोग दूर किए। इसने पोषण दिया। इसने पीढ़ियों को जोड़ा।
इसने राजाओं, संतों, वैज्ञानिकों और योद्धाओं का निर्माण किया।
किसी भी ऋषि या स्वतंत्रता सेनानी को ताकतवर बनने के लिए मांस की ज़रूरत नहीं पड़ी।
उन्होंने सात्विक, स्थानीय, मौसमी, पवित्र भोजन खाया - और दुनिया बदल दी।आज हम प्रोटीन पाउडर और फास्ट फूड चेन के पीछे भागते हैं।लेकिन आपकी असली ताकत अभी भी आपकी दाल, चावल, घी और हल्दी में है।इसकी ओर लौटिए। इसका सम्मान कीजिए। इसे बाँटिए।यह सिर्फ़ खाना नहीं है।
यह सभ्यतागत औषधि है।
इसे सिर्फ़ खाइए नहीं - इसके साथ जागिए।